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ごぼうの下ごしらえ、正しいやり方を知ろう!カット方法や保存の仕方も

きんぴらや豚汁、煮物など、さまざまな料理に使われる、ごぼう。食物繊維が豊富で栄養価も高く歯ごたえが良いため、「好き!」という方も多いのでは?
しかし、ごぼうはあくが出やすくクセのある野菜なので、おいしく食べるには事前の下ごしらえが必須です。
今回は、ごぼうの下ごしらえ方法を伝授!知っているようで実は知らない、正しい下ごしらえ方法を覚えましょう!

ごぼうの切り方や保存する場合のポイントについても紹介しています。

■ごぼうの下処理、正しいやり方は?

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ごぼうは、商品によっては収穫時の泥がついたままスーパーなどの店頭に並んでいるため、調理する前に下処理が必要です。下処理をすることで、ごぼうをよりおいしく食べることができます。下処理の正しい方法を覚えておきましょう。

・まずは流水で洗おう

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土をきれいに洗い流しましょう。水で流しながら、目の粗いふきんや柔らかいブラシなどでごぼうの表面についた汚れを落とします。

・包丁の背で皮をこそぎ落とそう

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ごぼうの皮は包丁の背の部分でこそぎ落とします。ごぼうを回転させながら下処理をすると楽に皮がむけます。

大切なのは、皮をむきすぎないこと!
ごぼうは皮の近くに旨味や香りがあるため、むきすぎてしまうとそれらがなくなってしまいます。あまり力を入れずに下処理するようにしてくださいね。

■ごぼうのカット方法いろいろ!主な切り方を解説

ほかの野菜と同様、ごぼうは調理するメニューによってカット方法を変えると、おいしく食べられますよ。どんな切り方があるのか見ていきましょう。

・筒切り


ごぼうは洗って、3~4cmの長さに切ります。包丁は前に滑らせるようにして切りましょう。
筒切りは、ごぼうの風味を残したいときに向いている切り方。煮物など火にかける時間が長い、もしくはよく火を通すメニューにおすすめですよ。

・千切り

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ごぼうを斜めに薄くカットし、カットしたものを並べてさらに細く切っていきます。
シャキシャキとした食感が特徴で、薄く切るため火が通りやすいです。サッと茹でてサラダにしたり、汁物や炒め物などに使ったりしても◎和え物にもピッタリです。

・ささがき

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ごぼうを包丁で削ぐように切る方法が、ささがきです。ごぼうを片手に持ち、もう一方には包丁を持ち、ごぼうをくるくる回しながら切っていきます。水を張ったボウルの中にカットしたごぼうを落とすようにすると、あくが出ない&ごぼうがこぼれず便利です。
包丁だと難しい場合は、ピーラーでむいてもOK!
ごぼうのささがきは、きんぴらごぼうやごぼうサラダなどのレシピに向いているカット方法です。

・短冊切り

まず4~5cmの長さにカットし、繊維を断ち切るようにしてさらに縦にカット。長方形に切れたらOK。
きんぴらごぼうはもちろん、豚汁や煮物など、さまざまな料理に合う切り方です。ごぼうの食感が楽しめますよ。

■ごぼうのあく抜き、正しいやり方は?

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ごぼうはあくが強い野菜です。そのため、ごぼうのあく抜きをしないと苦みや渋みが残ったままになってしまいます。調理する前にはあく抜きをするようにしましょう!やり方を紹介します。

・カット済みのごぼうを水にイン!


ごぼうはカットしてすぐに水にさらすようにしましょう。ごぼうを水にさらすと、すぐに水が茶色くなりますが、1本カットし終わって水を替え、もう一度替えるだけで良いでしょう。
ただし、この方法はすぐに調理する場合のみです。ごぼうは空気にふれるとどんどん黒くなっていってしまいます。すぐに調理しないときは、水に浸けっぱなしにしておきます。
水にさらす時間が長いと、ごぼうの風味の元であるポリフェノールが水に出すぎてしまうので注意してください。
また、「洗いごぼう」といって、土を取り除かれた状態で売られているごぼうもあります。洗いごぼうでも、あく抜きする際の時間は土つきのものと同じ時間でOKですよ。

・ごぼうを白く仕上げたいなら酢水を使う!

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ごぼうのあく抜きをするときに「酢+水」を使うと、ごぼうの断面が白くなります。ごぼうのあく抜きで酢を使った場合の時間ですが、約10分を目安に浸けておくと良いですよ。

また、薄切りの場合は熱湯を回しかけるだけでもOK。筒切りなど厚い場合は、茹でたりラップで包んで電子レンジで熱を加えたりしておきましょう。

■ごぼうはどうやって保存すれば良いの?

ごぼうは冷蔵でも冷凍でも保存が可能。下ごしらえをしてから、使いたい分・使いやすい分だけをストックしておけば、忙しい日などにも便利に使うことができますよ。

・冷蔵保存する場合

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土つきごぼうなら、生のまま、カットせずに新聞紙やラップなどで包んで冷蔵庫の野菜室で保存できます。ただし、新聞紙・ラップは3日に1度取り換えるようにしてくださいね。

・冷凍保存する場合


生のまま、もしくは炒めてから冷凍しましょう。
生のままのときは、筒切りにして水にさらし、水気を切ってから小分けにしておくと◎です。小分けだと、解凍後も使いやすくおすすめ。
炒めてから冷凍する場合は、調理後の荒熱をしっかりと取ってからにしましょう。あとは食べやすいサイズに分けて冷凍庫へ入れたら完了です。

■ごぼうの下ごしらえをマスターして、もっとおいしく

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ごぼうは、さまざまな料理に入っている野菜です。下ごしらえがきちんとできていないと、 おいしさに差が生まれてしまうかもしれません。前日から準備をしておくなど丁寧に下ごしらえすることで、きんぴらごぼうや豚汁などのごぼう料理はもっとおいしくなるはずです。
下ごしらえや保存方法を覚えて、料理のスキルアップにつなげてくださいね!

ぐっち

小学生2人のママ。名古屋出身、文鳥に毎日愛をささげています!
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