調味料の「さしすせそ」は何？料理の基本を知ってますますおいしく♡

知っておけば料理の腕がUPする？魔法の合言葉、調味料の"さしすせそ"についてチェックしてみましょう。

 

■調味料のさしすせそっていったい何？

和食を作るうえで大切な5種類の基本調味料。"さしすせそ"は、その5種類の調味料から取った文字。それぞれ何なのか、特徴についても紹介していきますね。

・「さ」は・・・砂糖のさ

「さ」は、砂糖。ご存じの通り、砂糖は甘みを足すために入れます。入れすぎてカロリーが高くなってしまうことを気にする方もいるかもしれませんが、ただ甘みを出すためだけに入れているわけじゃないんです。
砂糖には、素材をやわらかくしたり香ばしさを出したりする役割もあります。煮物や和え物に入れることで、ツヤや照りを出してくれる効果も。たっぷりと使えば保存がきくので、ジャムなどを手作りするときには欠かせない、重要な調味料です。

・「し」は・・・塩のし

「し」は、塩。塩には料理の味を引き締めたり、うま味を出したりする役割があります。そのほかにも、素材のぬめりを取ったり、臭みを取ったりと大活躍。
ミネラルや旨味成分が豊富な自然塩や、塩辛さが強く水に溶けやすい精製塩などさまざまな種類があり、用途によって使い分けることもありますよ。

・「す」は・・・お酢のす

「す」は、お酢。砂糖や塩と違って、酢は風味を味わう調味料。酸味をつけたり、塩味をまろやかにしたりと、用途はさまざまです。
殺菌作用もあるので、ピクルスなど保存食にも良く使われています。調理の途中で、野菜のアク取りや変色を防ぐために使ったりもするので、何かと出番の多い調味料です。

・「せ」は・・・醤油のせ

「せ」は、醤油。「しょ」じゃないの？と思う方もいるのではないでしょうか。醤油はなぜ「せ」なのかというと、昔の仮名遣いでは醤油を「せうゆ」と書いていたことが理由のようですよ。
醤油は、酢と同じく風味づけに入れる調味料。料理の香りづけや色づけ、最後に味を引き締めるために使われます。濃口と薄口がありますが、素材の色を活かし白く上品に仕上げたいときには、薄口しょうゆを使います。薄口しょうゆは、色は薄いですが塩分は、濃い口よりも強いので入れすぎには注意してくださいね。

・「そ」は・・・味噌のそ

「そ」は、味噌。日本を代表する発酵食品である味噌は、旨味や甘み、塩味が調和した、香りが大切な調味料。加熱しすぎると、大切な風味が飛んでしまうので火を入れすぎないように注意が必要です。
種類がいくつかありますが、甘みや塩味などは産地や種類によって特徴が違います。いくつかの味噌をブレンドしたり、手作りしたりして味噌を毎日の料理に取り入れている方もたくさんいるようですよ。

 

■さしすせその順番には理由があります！

"さしすせそ"の順に調味料を入れると、料理がおいしくなると言われています。その理由についてチェックしていきましょう。

・順番を守ることが料理の味を深めるカギに

ただの語呂合わせだけで、それぞれの調味料を"さしすせそ"に当てはめているわけではありません。料理をするときは、"さしすせそ"の順番に調味料を入れることが、料理をよりおいしくするコツと言われています。
砂糖と塩については後ほど詳しく説明しますが、"すせそ"にあたる、酢・醤油・味噌はどれも発酵食品で、料理に使用するときは風味づけに使うことがほとんど。熱に弱く加熱しすぎると風味がとんでしまうため、調理の後のほうに加えることがベストなのだそう。

・砂糖は味が浸透しにくいので最初に

では、砂糖について。なぜ砂糖を1番最初に入れるのかというと分子量の多い砂糖は素材に味がしみ込みにくいというのが理由。砂糖より分子量の少ない塩を砂糖より先に入れてしまうと、砂糖の味がしみ込みにくくなってしまうのだそう。

 

・塩は素材の水分を外に出す役割も

一方、塩は分子量が少なく素材に素早くしみこむのが特徴です。例えば、きゅうりを塩もみにするときも、薄切りにしたきゅうりに塩をふって少し置けば、あっという間にきゅうりの水分が出てきますよね。魚も同じように、塩をふっておくと浸透圧で水分や臭みを抜くことができます。
塩をふって水分を出すことで、そのあとに加えるお酢や醤油や味噌などの味がしみ込みやすくなる効果も期待できますよ。