アク抜きの正しいやり方って？食材ごとに手順をチェックして料理の腕をUP

■アク抜きのやり方、本当に知ってる？

料理の大事な下準備、アク抜き。レシピを見ていると出てくるけど、よくわからないからなんだか適当になってるかも、という人も多いのでは？アク抜きは食材によって手順も変わります。雑味を抜いて食材をおいしくいただいたり、色をよくするためにも、アク抜きは大切な工程です。覚えてしまえば料理の腕がワンランクあがりますよ☆

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■アク抜きってなにをするの？

アク抜きってよく聞くけど、そもそもアクとは具体的にどういうものなのでしょうか？食材にはえぐ味や渋味、雑味のもととなる、マグネシウムやサポニンといった成分が含まれます。これは、植物が昆虫などから身を守るために防御策として身につけたもので、ほとんどの植物に含まれるのだとか。英語では『foam』といい、『泡、あぶく』という意味です。これらを総称して「アク」と呼び、水に浸したり米ぬかなどといっしょに煮てアクを抜く作業を「アク抜き」といいます。

・どうしてアク抜きが必要なの？

アクが含まれると、料理の風味を邪魔したり、臭いや濁りが出てきたりします。また、アクの成分のひとつであるポリフェノールは空気に触れると酸化するため、野菜などの切り口が変色することも。味よく、見た目も美しく料理を仕上げるために、アク抜きは必要な工程なんです。

・アク抜きの必要な食材って？

ほうれん草や小松菜などの葉野菜・たけのこは、えぐ味を抑えるために、じゃがいもやさつまいも・なすなどは変色を防ぐために、アク抜きをする必要があります。また、こんにゃくには原料となるこんにゃく芋や凝固剤にアクが含まれているため、アク抜きをしてからの調理がおすすめです。品種改良されることがほとんどないわらびなどの山菜類も独特の苦味があるため、しっかりとアク抜きしてからいただきます。それでは食材ごとのアク抜きの手順を見ていきましょう！

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■和洋中で大活躍！なすのアク抜き

和食、洋食、中華料理など、淡白な味のなすはなんでもおいしくいただけますよね。特にアクの強い野菜なので、アク抜きをしないと切り口が褐色に変化してしまいます。また、8月から9月のなすは独特のえぐ味が強くなることも。アクを抜くことでえぐ味をおさえるだけでなく、料理の味をさらに吸収してくれます。

1．用途に合わせてなすを切る

なすのマリネを作りたいと思います。縦に6頭分しました。

2．塩水につける

水をはったボールに0.5〜1%の塩を入れ、塩水を作ります。なすを入れたら5分放置します。

ポイント

水に10分さらしてアク抜きする方法もありますが、塩水を使用することで時短になるだけでなく油の吸収を抑えてくれるのだとか！痛めものや素揚げにするときは、塩水でのアク抜きがおすすめです。

3．ざるにあける

5分後、ざるにあけます。なすは種周りなどの変色を抑えることができます。

アク抜きが必要ない場合

6月ごろに出回るなすは、比較的えぐ味や苦味が少なく、アク抜きが必要ないと言われます。また、切ってすぐに調理に入る場合は、アク抜きをしなくても変色することはありません。なすのアクは抗酸化作用のあるポリフェノールの一種なので、アク抜き不要の場合はそのままいただいてくださいね。

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