アク抜きの正しいやり方って？食材ごとに手順をチェックして料理の腕をUP

■みずみずしい春の味、たけのこのアク抜きはしっかりと

さわやかな春の味覚、たけのこ。採れたてのたけのこは掘ってすぐに甘みがアクへと変化してしまうので、その日のうちにアク抜きをしないと、全体にえぐ味がまわってしまいます。たけのこのアクには体に害のある成分も含まれているので、アク抜きは必須。いつたけのこが手に入ってもいいように、手順を覚えておきましょう。

1．たけのこを切る

穂先約5cmと根元を切り落とします。火の通りが早くなるように、縦に2cmほどの深さの切れ目を入れましょう。アク抜き後に皮もむきやすくなります。

2．ぬか、赤唐辛子といっしょにたけのこを茹でる

鍋にたけのこと米ぬかひとつかみ、赤唐辛子をいれたら、たけのこがかぶるくらいのたっぷりの水を入れて火にかけます。米ぬかにはたけのこのえぐ味を抜き、旨味を引き出す作用があるのだとか。赤唐辛子にも、えぐ味を和らげる効果があります。

3．落し蓋をして茹でる

沸騰したら弱火に。たけのこは浮きやすいので落し蓋をします。米ぬかが入っているとふきこぼれやすいので、注意してくださいね。300g前後の小さいものなら1時間半、1kg以上の大きいものなら3時間ほど煮込みます。水が減ってきたらその都度足しましょう。

4．冷めるまでしばらく放置

根元の一番固い部分に竹串を刺し、火の通りを確認します。十分茹であがっていたら、鍋のまま冷めるまでしばらく放置。この間にアクがしっかりと出ていきます。

5．たけのこの皮をむく

しっかりと冷めたら、水洗いをしてぬかを取り除きます。縦に入れた切れ目から指を入れると皮がむきやすいですよ。

米ぬかがなくても大丈夫！

たけのこをいただいたけど、米ぬかなんて常備してない！という方も多いのでは？そんな時は米のとぎ汁や米ひとつかみで代用できます。手順は同じですが、放置する時間をすこし長めにしてくださいね。

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■わらびのアク抜きは沸騰時間を短く

独特のほろ苦さが魅力のわらびも、春の訪れを感じさせてくれる食材です。山菜のなかでもとくにアクが強く毒性もあるため、アク抜きが欠かせません。時間が経つと固くなってしまうので、採ったらすぐにアク抜きをしましょう。

1．わらびを洗い、根元を切る

わらびは流水でていねいに洗い、根元から3cm程度切り落とします。やわらかくておいしい穂先はアクが強いので、取り除いてもOK。

2．鍋に湯を沸かし、重曹を入れる

鍋にお湯を沸かします。沸騰したら火を止め、重曹を入れます。水の分量はわらびの2倍、重曹は水の1%以下と覚えておきましょう。

3．わらびを鍋に入れる

わらびを鍋に入れたら再び火をつけます。再沸騰したら火を止めること！沸騰した状態で長く置くと、食感が悪くなってしまいます。

4．落し蓋をして一晩放置

火からおろしたら自然に冷まします。この時、わらびが茹で汁から出ないように注意してくださいね。アク抜き後味見をしてまだ苦みが気になるようなら、水を替えて10分ほど置きましょう。

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■アク抜きのひと手間で料理をさらにおいしく♡

ちょっと面倒に感じるかもしれませんが、正しくアク抜きをすることで、味も見た目も料理の出来が大きく変わってきます。食材それぞれにあったアク抜き法をちゃんと知っていると、周りから一目おかれちゃうかも？！今日の食事作りから、ぜひ実践してみてくださいね。