アク抜きの正しいやり方って？食材ごとに手順をチェックして料理の腕をUP

■ごぼうのアク抜きは手短に！

きんぴらごぼうや筑前煮などの煮物に重宝するごぼう。食物繊維たっぷりで、整腸作用もあります。しっかりとアク抜きする必要があるイメージの食材ですが、栄養素を逃さないためには実はあまり時間をかけない方がベター。その理由をまじえながら、手順を見ていきましょう！

1．料理の目的に合わせてごぼうを切る

今回はきんぴらにしようと思います。洗ったごぼうをささがきにしていきます。なかなか手間のかかる切り方ですよね。

2．30秒ほど水洗いする

ボールにたっぷりの水を入れ、混ぜるように洗います。時間にして約30秒。たったのこれだけで大丈夫です。

ポイント

ごぼうに含まれる水溶性食物繊維には、イヌリンと呼ばれる成分が含まれ、イヌリンは腸内の善玉菌を増やしてくれる働きがあります。しかし水溶性なので、長時間水にさらすと水に溶け出してしまうのです。ごぼうの栄養素と風味を十分に残すためには、簡単に水洗いですませるようにしましょう。雑味も気になりません。ささがきはけっこう時間もかかるので、ごぼうの切り口がだんだんと黒くなってしまいますが、きんぴらごぼうなら調味料で色がつくので気にしなくても大丈夫ですよ。

とはいえ、おせちやおもてなし料理に使うときは、色よくきれいに作りたいもの。そんなときは、見た目優先で、しっかりとアク抜きをしましょう。

1．料理の目的に合わせてごぼうを切る

おせちの筑前煮に入れると仮定して、乱切りにします。

2．ボールにたっぷりの水と、酢小さじ1を入れる

酢には酸化酵素の働きを抑える効果があり、ごぼうの色が黒くなるのを防いでくれます。

3．ごぼうを入れ、10分間つける

先ほど切ったごぼうを、酢水につけます。つける時間は10分でOK。10分経ったら水からあげ、調理につかいましょう。切り口を白いまま保つことができます。ごぼうのアク抜きは簡単にでいい、とは私も知りませんでした。栄養素を残したり見た目を美しくしたり、用途に応じてアク抜き方法も変えていけたら、料理上手になれた気がしちゃいますね☆

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■食感もプリプリに！こんにゃくのアク抜き

こんにゃくの独特の臭みは、こんにゃく芋や凝固剤のアクを由来とするもの。アク抜きすることで臭いを抑えるだけでなく、よりプリプリとした食感になりますよ。

1．こんにゃくに塩を揉み込む

料理に応じてカットしたこんにゃくに塩をまぶし、揉み込みます。煮物などの際は包丁で切るより手やスプーンで千切った方が味が染みやすくなります。

2．しばらく放置し、水分を出す

10分ほど置くと水分が出てくるので、流水で洗い流します。

3．下茹でする

鍋にたっぷりの水とこんにゃくを入れます。沸騰したら2～3分茹で、こんにゃくの表面が白くなってきたらざるにあげます。水の状態から茹でることで、余分な水分がたくさん出ます。より歯ごたえがよくなりますよ☆

4．冷水にさらす

冷水にさらし、アクをきれいに洗い流します。水を切ったら調理に使いましょう。

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■すき焼きに、煮物に！しらたきのアク抜き

ヘルシー食材、しらたき。諸説ありますが、関東では「しらたき」、関西では「糸こんにゃく」と呼ぶことが多いそうです。肉といっしょに調理するときは、アク抜きをしないと肉がかたくなってしまいます。原材料はこんにゃくとほぼ同じ。アク抜きの方法もほとんど同じです。

1．しらたきに塩を揉み込む

食べやすい長さに切ったしらたきに、塩をまぶしよく揉み込みます。

2．しばらく放置して水分をだす

10分ほど放置して、水分を出します。

3．水洗いする

ざるに入れ、簡単に水洗いします。

4．しらたきを茹でる

沸騰したお湯にしらたきを入れ、再び沸騰させます。

5．ざるにあける

1〜2分茹でたら、ざるにあけます。十分に水切りしたら調理に使いましょう。さらにひと手間かけたいときは、水切りしたしらたきを、フライパンで乾煎りします。水分を蒸発させることで、調味料の味がより染み込みやすくなりますよ。

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