じゃがいもの芽は危険？意外と知らない？安全に食べるための注意点

じゃがいもの芽に毒素があること自体はなんとなく知っていても、じゃがいもの毒素について詳しく知っている人は少ないかもしれませんね。具体的にどんな毒素なのか、芽以外の部分にも毒素が含まれているのかなど、じゃがいもについてみていきましょう。

■じゃがいもの毒素とは？

じゃがいもの芽に含まれる毒素とは何なのでしょうか？また緑や黒、紫など皮の色が変化しやすいじゃがいもですが、どの状態が危険なのかこれから詳しく見ていきましょう！

・どんな毒素なの？

じゃがいもに含まれる毒素は、ソラニンとチャコニンです。ソラニンとチャコニンは、ナス科の植物に含まれる天然毒素。じゃがいももナス科の植物に該当します。ソラニンとチャコニンを摂取しすぎると、食中毒を引き起こす可能性があるため、注意が必要です。

・ソラニンとチャコニンはじゃがいものどの部分にあるの？ 

ソラニンとチャコニンは、じゃがいもの芽に最も多く含まれています。芽だけでなく、緑に色づいた皮の周辺部分にも含まれているので注意しましょう。

じゃがいもは表面の色が変化しやすく、酸化によって紫や黒に変色することがありますが、この場合は病気ではないため食べても問題はありません。また、じゃがいもの表面に赤い斑点が出てくることもありますが、低温障害と言われるもので害はないので食べられます。

・ソラニン・チャコニンを摂取するとどうなる？病院に受診する目安は？

ソラニン・チャコニンを摂取しすぎると、吐き気や下痢などの症状が出て食中毒を引き起こします。症状が出る期間は、食後30分から半日くらいといわれています。じゃがいもを食べた後にこのような症状が出た場合には、すぐに病院を受診しましょう。

・危険な摂取量はどれくらい？

緑に変色した皮の部分には100g当たり100mg以上の毒素があるといわれています。だいたい50㎎摂取すると食中毒症状を引き起こす可能性があるといわれています。子どもの場合は、50㎎以下でも症状が出ることもあるため特に注意が必要です。
また、150mg～300mgは致死量に値するという報告もありますので、十分に注意しましょう。

・じゃがいもを加熱しても毒素は残るの？

じゃがいもを加熱しても、ソラニンとチャコニンは分解されず、残ったままになります。
かきや肉などは加熱することで食中毒を予防することも可能ですが、じゃがいもは加熱しても防ぐことができません。そのため、毒素が含まれる部分はできるだけ取り除き、口にしない方が安全です。

■芽が出たじゃがいもは食べちゃダメ？気をつけるポイントは？

じゃがいもを安全に食べるためには、どんな点に気をつけたらいいのでしょう？

・どんなじゃがいもが要注意？

ソラニンやチャコニンはじゃがいもの芽の部分に多く含まれているので、芽が出ているじゃがいもは注意が必要です。じゃがいもは一度芽が出ると写真のようにどんどん伸びていきます。芽が小さいうちは、その周辺を取り除けば安心ですが、芽が伸びすぎたじゃがいもは特に要注意した方がいいでしょう。

じゃがいもの皮が全体的に緑に変色しているものも毒素が多く含まれている危険性があります。
じゃがいもを選ぶ際は、芽や緑の部分が少ないものを選ぶようにしましょう。
 

・安全に食べるには毒素をきちんと取り除くことが重要なポイント！

毒素があったとしても食べられないわけではありません。芽や緑に変色した皮の部分をきちんと取り除くことが重要なポイントになります。毒素をしっかり取り除けば問題なく食べられるので、調理時は毒素の部分を取り除く下処理を必ず行いましょう。
 

・毒素を避けてじゃがいもを食べよう！どこまで取り除くのが正解？

じゃがいもの芽は、芽の根元まで深くえぐるようにしてしっかり除くと安心です。また緑色の部分があれば皮は厚めにむいてじゃがいもの黄色の部分が見えるまでしっかりむくと安心ですね！
 

芽は、包丁やピーラーで取り除きます。 
包丁の場合は、包丁の刃元の角を使って取り除くといいでしょう。力を入れすぎると、包丁の刃が入りすぎるので、ほどよい力加減とコツが必要です。包丁で取り除く場合は、手を怪我しないように注意しましょう！
包丁使いになれない人は、ピーラーを使う方が簡単に取り除けるのでおすすめですよ！

ピーラーの場合は、横に出っ張っている輪っかの部分を使って取り除きます。輪っかをじゃがいもに押し当てるようにして、芽を取りましょう。ピーラーなら怪我をする心配が少なく、安心ですよ。