刺身包丁を使ってみないと！切れ味の秘密と選び方

でも、刺身包丁ってなんだかハードルが高そう…そこで、刺身包丁とは一体どんな包丁なのか、そして正しい使い方やお手入れ方法、さらに初心者用と上級者用のおすすめのものまでを徹底解説いたします！

■刺身包丁とはどんな包丁！？特徴とメリット

包丁にはさまざまな種類があります。家庭で使う包丁も1本ではなく、果物用のペティナイフ、料理に幅広く使える三徳包丁など、いろいろな形の包丁がありますよね。包丁は、種類ごとにそれぞれ得意な対象物や使い方があります。刺身包丁は、簡単にいえば名前の通り”魚を切って刺身を作る”ためのものです。刃の形状から、まるで日本刀のような、切れすぎてちょっと怖いイメージがあり敬遠されがちですが、刺身包丁にも刃渡りが短く扱いやすいものもあります。通常の料理用の包丁で魚の身を切ると、スパッと切れずちょっと残念なでき上りになる、というお悩みを解決してくれますよ！まずは、刺身包丁がどんな包丁なのか、特徴やメリットなどをご紹介しましょう。

・刺身包丁とは？どんな包丁なの？

刺身包丁の刃は、魚をさばいたり刺身を作ったりするときの、引き切り、そぎ切り、皮引きといった切り方に適しています。きれいな切り口の薄い刺身ができ、味わいが違ってきますよ。スライスが得意なので、肉を切りわけるときや、巻き寿司を切るときにも活躍します。そして、刺身包丁にも刃先の形状が2種類あります。先が細く尖った形をしているのは「柳刃」といい、先が折れたように切っ先が無く角ばった形をしているのは「蛸（たこ）引き」といいます。

・刺身包丁の特徴やメリットについて

刺身包丁は幅が細く長い刃が特徴ですが、刃渡りは家庭用で18～24cm、プロ用だと24～33cmがよく使われ、魚の大きさによってサイズを変えて使います。細長い刃は、骨や皮と身の間にすっと入り、長さを活かし、そのまま長い魚を切りわけられることや、片刃を活かし、薄くスライスできることがメリットです。

■刺身にするときの刺身包丁の正しい使い方とは？引き切りって？

刺身にするときは、魚をさばいて身の短冊を作ります。そのときの刺身包丁の使い方です。1．魚を三枚におろします。（中心の骨の上で刃を滑らせるように切るのがコツですよ。）2．片身の中央の骨の辺りで包丁を立てて横半分に切り分けたら、その周りの血合い肉とともに、刺身包丁の先を滑りこませてスーッと引きながら薄く取り除きます。できた短冊の身から皮を取り除く”皮引き”をします。3．短冊になった身の皮の部分を下にして置き、尾びれ側から皮と身の間に包丁を入れ、ときどき皮を引っ張りながら包丁を進めていきます。4．途中からは裏返し、皮を引っ張るときれいに剥がせます。刺身包丁の刃は片刃がほとんどで、刺身の短冊を”引き切り”してスライスするとき、下側になる右側（表という）に刃がついています。引き切りのときは、刃をスッと食材に入れて、食材を左手で押さえながら、右手の包丁を自分の方へ引きながら切ります。