刺身包丁を使ってみないと！切れ味の秘密と選び方

■刺身包丁の研ぎ方が知りたい！ベストな切れ味に

刺身包丁は塩分を含む魚を切るので、使用後はしっかり洗って汚れを落とし乾燥させておかないと錆びてしまいます。そして、切れ味を保つには”包丁研ぎ”が必要で、特に鋼の刃には欠かせません。そこで次に包丁の研ぎ方を解説します。

・包丁研ぎに用意するものは？

包丁研ぎには、砥石と水、布巾などを用意しましょう。

・砥石を使った研ぎ方例

1．まず、砥石にしっかりと水を含ませたら、滑り止めに濡れ布巾などを折り畳んだ上に砥石を乗せましょう。2．包丁の表側（刃がついている方）から研いでいきます。表側が下になるように包丁を砥石の上に置き、片手で柄を持ち、もう片方の手で刃を押さえながら、刃の角度に合わせ（約15度）、浮かしながら研いでいきます。3．”刃返り”が出たら、包丁をひっくり返して裏側を、今度は角度をつけないで平らに置き、刃返りが取れるまで数回研ぎます。

■最適な刺身包丁の選び方のポイントとは？

刺身包丁を選ぶ際、特に大切なのは、刃の材質、サイズ、柄の材質、という3つのポイントです。それぞれどうやって決めればいいのか、選び方をご紹介しましょう。なお、刺身包丁は片刃で、通常右手で持つことを想定して作られていますが、大手メーカーの商品には、刃が逆になった左手用やどちらでも対応できる両刃タイプもあります。

・はじめに刃の材質で選ぶ

初心者さんやお手入れが面倒な人には、”ステンレス製”が断然おすすめです。ステンレス製は錆びにくく、お手入れが簡単なことがメリット。切れ味は鋼（はがね）には劣りますが、使い勝手の良さで家庭用にぴったりです。価格の面でもリーズナブルなのもおすすめポイントです。鉄の臭いが気になる人には、”セラミック製”もおすすめです。数が少ないため、ステンレス製に比べて価格がやや高くなりますが、錆びないので扱いやすく、金属臭がありません。耐久性では劣りますが、食品への臭い移りがなく、刺身など生食をする料理にぴったりです。切れ味にこだわるなら、やはり”鋼”がおすすめです。刃が鋼の包丁は、優れた切れ味と重みがあることが特徴ですが、錆びやすく使用後は十分に乾燥させるなどの手入れが必要で、砥石で研いだりとメンテナンスを要しますが、お料理好きの人にとっては包丁研ぎも楽しみのひとつになるかもしれません。

・次にサイズ（刃渡り）で選ぶ

刃渡りのサイズは、プロ用だと最大で50cmのものもありますが、長いものは収納に困るという難点もあり、家庭用には18～24cmのものがよく使われます。この長さなら包丁ラックにも収まり、使い勝手が良いですね。

・さらに柄の材質で選ぶ

持ち手（ハンドル）部分は、柄と口金に分かれますが、どちらもいろいろな種類の材質があります。口金は、ナイロン樹脂などのプラスチック製のものがほとんどですが、プロ用では水牛の角を使った高級品もあります。柄の部分の材質は、家庭用には木製、プラスチック製などがあります。プロ用は、ポプラや朴木、白木などの天然木を使用したものが多く、黒檀や水牛の角を使った高級な柄もあります。上級者やプロ用では、刃がつけ替えられ、こだわりの柄を選べる商品もあります。自分の手になじむものが好ましいとはいえ、刃が決まればランクに応じて柄の部分は決まってくるので、あまり悩まなくて済みますよ。

ステンレス製のものには、本体と柄が一体になったタイプもあります。一体型タイプは洗いやすく、雑菌が繁殖しにくいので衛生的です。

■初心者向け・本格派向け別おすすめの刺身包丁8選

では、実際にどんな包丁が選ばれているのか、初心者向けと本格派向けでおすすめの人気商品をそれぞれご紹介します。

・初心者向けのおすすめ刺身包丁

初心者さんには、軽めで錆びにくくお手入れ簡単な”ステンレス製”がおすすめです。安価で買い求めやすく使いやすいものから試し、使い方に慣れましょう。刃渡りは、初心者さんには18、21cmの短いタイプがおすすめですよ。普段の料理用の三徳包丁も18cmのものが多いので、使いやすいと思います。＜関孫六 和包丁シリーズ＞

ホームセンターなどでも手に入りやすい、『貝印』の「関孫六 和包丁」シリーズのステンレス鋼製が、扱いやすくておすすめです。上の写真は金寿のステンレス鋼刃です。関孫六の和包丁シリーズには、金寿、銀寿、碧寿と3つのシリーズがあり、刃や柄の材質がいろいろと違っています。銀寿、碧寿シリーズには、左手用もありますよ。

＜関孫六 金寿 本鋼＞

関孫六シリーズには、鋼の刃もあります。こちらの写真の「関孫六 金寿 本鋼」は、刃が鋼と鉄の合わせ材でできたシリーズ最高ランクの本格派です。メンテナンスが苦にならず、切れ味を求める人におすすめです。

＜関藤平作 鎚起＞

こちらの写真の「関藤平作 鎚起（ついき）」は、和包丁の伝統に現代のテクノロジーを融合させたステンレス製。右側が刺身包丁です。特徴的なでこぼこした鎚目デザインはただの模様ではなく、切った食材がくっつくのを防ぎ、切離れが良いので調理が快適ですよ。

＜下村工業 ヴェルタン 柳刃包丁＞ハンドル一体型のステンレス鋼製も人気が高く、「下村工業 ヴェルタン 柳刃包丁」は、刃渡り18cmサイズからあり、コスパが良いので初心者さんにもおすすめです。＜TOJIRO PROシリーズ＞

ハンドル一致型のハイクラスでは、こちらの写真奥にさりげなく置かれた『藤次郎株式会社』の「TOJIRO PRO」シリーズ柳刃がおすすめです。モリブデンバナジウム鋼製で、丈夫で優れた切れ味なのにお手入れが簡単という贅沢な包丁です。グッドデザイン賞を受賞した握り心地の良いハンドルが、美しくて切りやすいと絶賛されていますよ。

＜グローバルイストシリーズ＞

こちらも同じくモリブデンバナジウム鋼製ですが、左利きの方にもぜひおすすめしたい『吉田金属工業株式会社』の「グローバルイスト」シリーズの柳刃です。このシリーズは”日本の家庭で使う”ことに特化してデザインされ、こちらもグッドデザイン賞を受賞しています。この柳刃はエクストラエッジを採用し、シャープでなめらかな切断面になるので、刺身をよりおいしく味わえますよ。刃渡りも家庭で使いやすい24cmを採用しています。

・本格派向けのおすすめ刺身包丁

もっと深く刺身包丁の世界を楽しみたくなったら、プロ仕様の本格派向けの包丁も持ちたくなりますよね。本格派のスタンダードとして、”鋼製の刃”がおすすめです。鋼の刃は丈夫なので、一生ものとして高級なものを選ぶ人も。鋼の持ち味を活かした各種和包丁の中でも、伝統的な職人技で作り上げられ人気が高い、本場、大阪・堺の包丁はおすすめしたい逸品です。

＜實光の柳刃＞

こちらの写真の『株式会社 實光（じっこう）』の柳刃は、120年の伝統と技術を継承する堺職人による刃つけが施された、抜群の切れ味が自慢の逸品です。ネット販売の他、現地ショールームでは見学などもできるそうで、名入れサービスもあり、贈り物にも喜ばれていますよ。＜堺孝行作 ダマスカス切付 柳刃包丁＞切れ味のみならず見た目にもこだわりたい人におすすめなのが、”ダマスカス鋼”の刃です。「堺孝行作 ダマスカス切付 柳刃包丁」は、斬新なデザインで人気があります。鋼の上にステンレス鋼が重ねてあり、研ぎやすく手入れしやすいのに、プロ使用にも耐える切れ味です。ダマスカス鋼の刃は、鋳造の課程で優美な波紋のような鎚目模様ができ、美しい上に刃欠けや刃こぼれが少なく摩耗に強いのが特徴です。