魚のさばき方をマスターしたい！初心者さんは三枚おろしから始めよう

■魚の種類別に基本情報と調理時のポイントをおさらい！

丸々一匹の姿を見たことがない人や旬を知らない人のために、魚の基本情報と調理時のポイントをご紹介します。

【鯛】お祝い事にも重宝する白身魚

鯛とは、一般的に「真鯛（マダイ）」のことを指し、味と姿は鯛の仲間の中でもピカイチと言われています。「血鯛（チダイ）」や「黒鯛（クロダイ）」など、真鯛に比べてリーズナブルに手に入るタイ科の魚もあり、鯛と名前のつく魚でいえば200種類以上存在するそうです。鯛の旬は冬から春。特に産卵前の鯛は「桜鯛（サクラダイ）」と呼ばれ、脂がのっていておいしいとされています。日本料理は季節を問わず鯛を使用することが多く、刺身や塩焼き、煮付け、鯛めしなど料理のバラエティーに富んでいるのが魅力です。鯛には比較的大きくて頑丈なウロコがついているので、さばく前にウロコ落としでキレイに落とすのがポイント。骨がしっかりしているので、三枚におろすときも骨に沿ってキレイにさばくことができるでしょう。

【鯖】脂がのった青魚で加熱調理がおすすめ

鯖と言えば、光りものや青魚と言われる代表格ですよね。鯖は10～12月ごろが脂がのっておいしい時期です。鯖の中でも市場に多く流通しているのは「ホンサバ」と呼ばれる鯖で、北は北海道南部から南は九州まで全国で水揚げされます。鯖やハマチなどの青魚には寄生虫の「アニサキス」が寄生していることがあり、体内に取り込んでしまうと、激しい腹痛に見舞われる恐れがあります。新鮮な鯖で正しい処理ができれば、刺身を楽しむことができますが、基本的には加熱調理をおすすめします。鯖は傷みやすい魚なので、長期間の保存はしないようにしましょう。

【鰯】調理法が豊富！小さくてさばきやすい

日本各地で水揚げされる多くの鰯は「マイワシ」と呼ばれる種類で、体に7つかそれ以上の黒点があるのが特徴です。鰯の旬は、一般的に6～9月と言われています。鰯は北上と南下を繰り返しているため地域によって旬が異なりますが、冬場に獲れた鰯は脂がのっていておいしいことから「寒イワシ」と呼ばれます。鰯の身は柔らかく指でも割くことができるほどです。さばくときはあまり力を入れすぎないように、やさしく扱うようにしましょう。

【秋刀魚】ウロコがほぼなく調理が簡単！

秋の代表的な魚の一種である「秋刀魚（サンマ）」。旬の秋刀魚は、はらわたまでおいしく食べることができるほどです。旬は8～11月で、大体夏の終わりごろから生の秋刀魚が出回り始め、晩秋くらいまで楽しむことができます。最近では、秋刀魚の加工品や冷凍モノも多く、一年中秋刀魚を味わうことができます。ウロコをとる必要がないので、そのままグリルで焼き秋刀魚にすることができます。体の表面に指の跡がつきやすいので、握ったり押さえたりしないように注意しましょう。

【鮭】赤い身が特徴で一年中手に入る

アラスカやカナダなど外国からの輸入品が多い鮭は、一年中市場に出回っている魚と言えるでしょう。鮭は「白鮭（シロザケ）」、「紅鮭（ベニジャケ）」、「キングサーモン」などさまざまな種類がいますが、一般的に出回っているのは白鮭だそうです。鮭の旬は秋で、産卵するために海から川へ上る直前に獲れたモノは、脂がのっています。切り身で売っていることが多いですが、中には小骨がまだ残っているのもがあるので、骨抜きで小骨を抜くようにしましょう。シチューや唐揚げなどそのまま使うときには必要な工程です。また、鮭のカマ部分は安く販売されていることも多いので、おいしくて家計が助かる食材としてもおすすめ。

【メバル】丸ごと調理が見栄えよくおすすめ

メバルは、全体の大きさに対して目が大きいことから「目張」と名前がついた魚。生息している海の深さで黒や赤、金色など体の色が異なりますが、基本的にはメバルとして市場に出回っています。旬の時期は春から夏にかけて。一番身が厚く脂がのっている時期です。身が柔らかく淡白な白身魚なので、煮付けや焼き、唐揚げなど大きさによっていろんな料理が楽しめるでしょう。さばくときに注意したいのが、背びれや尾びれが指などにささらないようにすること。この背びれに毒を持つ個体もいるようなので、さばくときは十分注意が必要です。またメバルは体に対して頭が大きく、切り落としてしまうと身が少なく見えてしまうので、頭を切り落とさずに調理するとボリュームがあり、見栄えよく仕上がりますよ。

【鯵】安価で手軽に手に入る！おうちでの調理におすすめ

焼き魚や刺身、干物など食卓にのぼる機会も多い青魚の鯵（アジ）。「マアジ」「シマアジ」「マルアジ」「ムロアジ」などのいろんな種類がいますが、日本ではマアジが一番出回っています。旬は5～7月の夏ですが、回遊魚のため各地で捕れるので一年中味わうことができる身近な魚です。鮮度のいいものは刺身やたたきにして、他にも塩焼きや南蛮漬けにしてもおいしいですよ☆鯵には背中に「ゼンゴ」や「ゼイゴ」と呼ばれる一列に並んだ固いウロコがあるので、これを包丁で上手にこそいでとるのが、さばくときのコツになります。

■魚のさばき方や調理を学べる☆東京築地でおすすめの教室

東京の観光地としても有名な築地で学べる料理教室をピックアップ！新鮮な魚を上手に調理しましょう。

・初心者から玄人までが通う　築地お魚くらぶ

「築地お魚くらぶ」は、大人から子ども、初心者から玄人までが通う魚のプロが主催している料理教室です。築地で仕入れた旬で新鮮な魚を一からさばき、調理を体験できます。魚食普及を目的として運営しているため、材料費・会場費・副食材などの経費以外はかからないので、ほかの料理教室よりリーズナブルに体験することができるでしょう。

・学びたいものを選んで学べる　レリエキッチン

各種メディアに取り上げられている築地の料理教室「レリエキッチン」。魚離れが進んでいる中、魚介の魅力や食文化にふれてもらいたいと運営している料理教室です。教室の予約は、webから行うことができ、月の調理スケジュールも確認することができます。自分の好きな料理や魚を取り扱うときに合わせて予約が取れるので、より意欲的に教室で学ぶことができるでしょう。

他にも、魚のさばき方教室を開催している料理教室は多数あります。神奈川では、「川崎幸市場」や「横浜市中央卸売市場」などの市場が開催しているものもありました。これらは市場や市が主催しているもので、子どもと参加できるプログラムもあるようなので、気になる人はホームページをチェックしてみてくださいね♡

■魚のさばき方をマスターしておうちでおいしい魚を食べよう！

ちょっと躊躇しがちな魚のさばき方ですが、覚えるためには経験をこなすことも大事。切り身の魚も手軽ですが、おうちで魚をさばけば、食育にもなるし新鮮でおいしいしと一石二鳥ですよ。魚を丸ごと一匹買ってきて、ぜひおいしい魚料理に挑戦してみてくださいね。