大根おろしが辛いワケは？原因や辛みを抑えるおろし方も解説

■辛さは部位によって違った！大根の上手な使い方

作るたびに大根おろしの辛さが違うのは、使った大根の部位に理由があるのかもしれません。大根の辛いところはどこでしょうか。また、辛い部位でもおいしく食べられる方法を紹介します。

・上（葉元）は甘みも栄養もたっぷり

大根は、一番上の葉元が最も甘いです。辛くない大根おろしを作りたい場合は、この部位を使うといいでしょう。煮ても甘味が出るので、野菜が苦手な子どもにもおすすめです。ちなみに大根の葉にはβカロテンなどの栄養がたっぷり含まれているので、無駄なく料理に使いましょう。
水分が多くシャキシャキした食感なので、サラダなどの生食に適しています。

・真ん中は大根が主役の料理にもぴったり

真ん中は、辛味と甘味がちょうどよくやわらかい部位です。
煮てもやわらかく仕上がるので、離乳食にもおすすめです。厚切りにして調理するのに適しているので、ふろふき大根などの大根を主役とした料理に使用するのがよいでしょう。

・下（先端）は加熱してから食べるのがおすすめ！

下の先端は、最も辛味のある部位です。逆にそれを活かして辛味のある大根おろしが作れます。
その他辛い大根の食べ方としては、水分が少なく繊維質であるため、サラダなどの生食よりも汁物や炒め物に使うのが適しています。もしうっかり辛い大根おろしを作ってしまって困ったら、桜えびなどのお好みの具材と片栗粉を混ぜて焼く大根餅レシピにしてみるとおいしくリメイクできます。

■大根おろしはなぜ辛いの？その原因となる成分は？

大根おろしが辛くなる原因を知って賢く対処しましょう。

・大根おろしが辛い原因は？

大根おろしが辛いと感じるのは、弱酸性の「アリルイソチオシアネート」という辛味成分によるものです。アリルイソチオシアネートは、ワサビやからしに入っているものと同じ辛味成分です。実はこの辛味成分には殺菌作用があるんです。その力は大腸菌を死滅させるほどのもの！辛いからこそ得られる効果にも注目です。

・なぜ大根をおろすと辛くなるの？

それではなぜ、大根をおろすと辛くなるのでしょう。
おろす前の大根をかじっても、大根おろしほどの辛味はありません。しかし、大根を切ったりすりおろしたりして細胞が壊れることにより、大根のそれぞれ別の場所にあった「イソチオシアネート」という物質と「ミロシナーゼ」という酵素が混ざり合います。これが化学反応を起こして辛味成分が生成されるのです。イソチオシアネートは大根の外側部分に多く含まれますよ。また、これらの成分の量は部位ごとに違うので、大根おろしにしたときの辛味も部位ごとに違うと考えられているのです。

■知らなかった！辛味がやわらぐおろし方

おろし方によっても、大根おろしの辛味は変わります。大根の辛味成分の発生をおさえるには、おろすときになるべく繊維を壊さないようにすることが大切なんです。大根を縦に切り、その断面を繊維に沿ってやさしくおろしていきます。大根は、上の葉元に近いほうを使いましょう。

また、使うおろし器によって味・見た目も大きく変わるんです。
「鬼おろし」というおろし器はおろし金が粗い竹製なので、繊維を壊さず少し粗めにザックリおろすことができます。甘みが出るため「辛い大根おろしは苦手！」という方は、鬼おろしを使うのもおすすめです。また、余分な水分がほとんど出ないためみずみずしい大根おろしが味わえますよ。
一般的な金属性のおろし器は、いちばん細かくすりおろせるのが特徴。繊維を壊すようにすりおろすので、辛めの大根おろしが好きな方にはピッタリかもしれません。さきほど紹介した鬼おろしよりは水っぽい仕上がりに。
セラミック製のおろし器はその中間といったところでしょうか。味わいは、鬼おろしよりも辛く、金属製よりも辛くない中間の辛さ。仕上がりは少し水っぽくなります。最もすりおろしやすいおろし器なので、初心者さんにもおすすめです。
どれがいちばんおいしいかは、それぞれの好みによるところも大きいので、好みに合わせて選んでみてください。また、合わせる料理によって道具を変えてみてもいいでしょう。

さらに、おろし方によっても辛さや食感が変わります。
円を描くようにゆっくり優しくおろした場合は、辛み抑えめの大根おろしに。口当たりもソフトです。
逆にすばやく力強くおろした場合は、繊維が壊れやすくなるので、辛みがやや強めに。食感も残りやすくなります。

夫や子どもにお手伝いをお願いするときは、まず「大根の辛いほうは上下どっち？」「切り方やすり下ろし方で辛いのはどっち？」と大根の辛いポイントを見分けてもらうことで、誰でもおいしく作ることができます。