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出汁の取り方をマスターしよう!保存方法と出汁を使ったおすすめメニューも

自分で出汁(だし)を取るのは難しそう、と思っている人は少なくないでしょう。でも、そもそも出汁は日本に古くから伝わる家庭の味なので、簡単で自己流アレンジもOKなんです。風味と旨味たっぷりの出汁で作ると、おでんやうどんも驚くほどおいしくなりますよ。出汁の基本素材、鰹節・昆布・煮干しについて、それぞれの特徴と出汁の取り方をわかり易くご説明します。おすすめメニューも参考にしてください。

ポイントは、素材に合った取り方をすること。鰹節・昆布・煮干出汁の取り方を一つずつ説明していきます。

■出汁の定番といえばこれ☆鰹節を使った出汁を作ってみよう

和食出汁の代表ともいえる、香り豊かな鰹出汁から見ていきましょう。

・鰹出汁を作るために準備するもの

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水1リットルに鰹節20~30g・鍋・おたま・ざる・キッチンペーパー
鰹節には、料理のトッピングでお馴染みの「花かつお」のほかに、出汁専用の「厚削り」があります。厚削りは出汁を取るのに時間がかかりますが、味わいは濃厚です。

・風味豊かでおいしい鰹出汁の取り方

まずは花かつおでの出汁の取り方です。水を沸騰させて、火を止めてから花かつおを入れます。2分ほど置いて、ざるに乗せたキッチンペーパーでこせば完成です。
出し殻の鰹節を絞ると渋みやえぐみなどの雑味が出てきますが、気にならなければ軽く絞っても良いでしょう。こすのが面倒な人は、鰹節をお茶パックに入れて出汁を取る方法もありますよ。
鰹節を煮立てると香りが飛び、渋みやえぐみが出てきます。沸騰させていない鰹出汁は香りが良く、風味を活かした汁物などにおすすめです。
厚削りの場合は、弱火でアクを取りながら10分ほど煮立ててからこします。味も色も濃厚で、おでんや煮物のような濃い味つけの料理によく合います。

■鰹と共に人気が高い☆昆布を使った出汁を作ってみよう

上品で優しい味わいの昆布出汁は、お料理の個性を邪魔せずにそっとおいしくしてくれる名脇役。煮物やおひたし、だし巻き卵などと相性が良い、昆布出汁について見ていきましょう。

・昆布出汁を作るために準備するもの

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水1リットルに昆布10~30g・鍋・おたま・布巾・キッチンバサミ
出汁を取るのに適している昆布は干し昆布と呼ばれ、真昆布・利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布があります。料理用の昆布は出汁には向いていません。
昆布の重さは、厚さにもよりますが5cm角で約2gです。

・簡単でおいしい昆布出汁の取り方

昆布の表面にある白い粉はうまみ成分で、水に溶けやすいので洗わないようにしましょう。小石や砂がついているときがあるため、硬く絞った濡れ布巾でやさしく拭きとります。出汁が出やすくなるように、キッチンバサミで昆布に切り込みを入れ、水と共に鍋に入れて30分ほどふやかします。鍋ごと中火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出したら完成です。
昆布は加熱して柔らかくなるとぬめりや濁りが出てくるので、沸騰する前に取り出すことで美しい出汁になります。
手間をかけたくない人には水出しがおすすめです。切り込みを入れた昆布と水を鍋に入れ、10時間程度冷蔵庫で放置してから昆布を取り出せば完成です。夕食後に水につけておくと、朝にはおいしい昆布出汁ができていますよ。

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